Den Unterschied siehst du nicht, so lange du keinen Text außerhalb der Noden und nur Großbuchstaben ohne Unterlängen verwendest. Nimm das folgende Beispiel und kommentiere da die beiden Zeilen abwechselnd oder gleichzeitig aus.
\documentclass{scrartcl}
\usepackage{xltxtra}
\defaultfontfeatures{Mapping=tex-text}
\usepackage{polyglossia}
\setdefaultlanguage[spelling=new]{german}
\usepackage{tikz}
\tikzset{table/.style={remember picture,%
baseline,%
every node/.style={anchor=base}%
}}
\begin{document}
\begin{tabular} {c | c}
\tikz[table] \node (nA) {A};&
\tikz[table] \node (nB) {B};\\
\tikz[table] \node (nC)[anchor=base] {C}; Text ohne tikz g&
\tikz[table] \node (nD) {Dg};Text ohne tikz g
\end{tabular}
\begin{tikzpicture}[remember picture,overlay]
\draw[->] (nA.center) -- (nD.center);
\end{tikzpicture}
\end{document}
Da wir für das Einfügen der Node keine Koordinaten vorgegeben haben, wird deren center im Ursprung des tikzbildes - also dem Punkt (0,0) - eingefügt. Mit anchor=base sorgen wir dafür, dass base anstatt center auf dem Ursprung positioniert wird.
Das tikzbild selbst wird allerdings mit seiner Unterkante auf der Grundlinie des umgebenden Textes eingefügt. Mit baseline als Synonym für baseline=0pt oder baseline=(current bounding box.base) wird das Bild nun so verschoben, dass die Linie y=0 des Bildes, die auch den Ursprung enthält, auf der Grundlinie des Textes neben dem tikzbild liegt.
Gruß
Elke