Also bei mir (und im Online-Compiler hier im Forum) funktioniert es ganz wunderbar ohne Fehler (und Warnungen)
\documentclass{article}
\usepackage{tikz}
\begin{document}
\tikz[x=0.75cm,y=0.75cm]
\foreach \x [count=\xi] in {a,...,e}
\foreach \y [count=\yi] in {\x,...,e}
\node [draw, top color=white, bottom color=blue!50, minimum size=0.666cm]
at (\xi,-\yi) {$\mathstrut\x\y$};
\end{document}
Ich gehe mal davon aus, dass die Meldung, die Du bekommst, von einer Nicht-TeX-Heuristik von Overleaf kommt, die versucht, Dir zusätzliche Hilfestellungen zu geben. (Denn mit der "normalen" Definition gehört
\xi in der Tat in den Mathemodus, nur ist das in dem Kontext eben nicht die Standarddefinition von
\xi.) Du kannst die Meldung einfach ignorieren.
Du kannst Overleafs Code-Checking auch (lokal) deaktivieren, wenn es Dir zu sehr auf die Nerven geht:
https://www.overleaf.com/learn/how-to/Code_Check