Man muss vor allem \end{itemize} verwenden, weil am Ende der Umgebung eben auch noch etwas gemacht wird (nämlich \enditemize). Damit man \end{itemize} verwenden kann, muss man zuvor aber \begin{itemize} verwendet haben.
Außerdem funktioniert der Mechanismus, der testet, dass man Umgebungen korrekt beendet, natürlich nur bei Verwendung von \begin und \end. Das ist ein Argument mehr, diese auch zu verwenden.
Tipparbeit spart man sich übrigens durch Verwendung eines ordentlichen Editors. Bei emacs mit auctex erhält man beispielsweise mit »Ctrl-e i t TAB RETURN«:
\begin{itemize}
\item
\end{itemize}
wobei der Cursor hinter dem \item steht. Andere Editoren bieten ähnliches.
Ich rate dringend von den ganzen Tippfaul-Abkürzungen ab. Auch Definitionen wie:
\newcommand{\bi}{\begin{itemize}}
\newcommand{\ei}{\end{itemize]}
wie ich sie häufig finde, machen einem das Leben am Ende nur schwerer. Spätestens, wenn man einen Editor verwendet, der Umgebungen einfärben oder einklappen und automatisch einrücken und die korrekte Klammerung auch bei Umgebungen prüfen kann, flucht man über solche "Abkürzungen" nur noch, weil sie die Möglichkeiten des Editors aushebeln.