Ich hab das Gefühl, wir reden aneinander vorbei.
In Deinem Eingangspost erwähntest Du, dass Du gerne die Schrift Symbol verwenden würdest, später nennst Du auch Code2003 als Alternative.
In meinem Code habe ich beispielhaft gezeigt, wie man das Ganze mit Libertinus Serif als Hauptschrift, Libertinus Sans als serifenlose Akzentschrift und Fira Sans als "Sonderschrift" anstellt. Ich habe diese Schriften rein aus dem Gesichtspunkt ausgewählt, dass sie frei verfügbar und auf CTAN und auch in MikTeX und TeX live vorhanden sind. Natürlich möchte ich Dich nicht auf die Schriften festnageln. Du kannst die Fira gerne durch Symbol oder Code2003 ersetzen. Ich habe das nur nicht gemacht, da ich nur eine sehr merkwürdige Symbol und keine Code2003 auf meinem Rechner habe. Es ist ein Leichtes, das anzupassen. Nimm den Block
\newfontfamily\fira[Ligatures=TeX, Numbers=OldStyle]{FiraSans-Regular.otf}
\newcommand*{\textfira}[1]{{\fira #1}}
schreib Deine Schrift rein und benenn die Befehle sinnvoll um z.B.
\newfontfamily\kssymbol[Ligatures=TeX]{Symbol}
\newcommand*{\textkssymbol}[1]{{\kssymbol #1}}
wie auch vorhin mit NotoEmoji gezeigt.
Dein erstes Minimalbeispiel funktioniert nicht, da die genutzte Fira Sans eben den Emoji nicht enthält. (Außerdem sollte \usepackage[T1]{fontenc} mit LuaLaTeX und XeLaTeX weg. Unter LuaTeX geht ferner ^^^^^1f601 nicht, anscheinend erwartete LuaTeX eine gerade Anzahl an Hütchen ^^^^^^01f601 geht sowohl in LuaTeX als auch XeTeX einwandfrei.) Es muss eine andere Schrift, die dieses Zeichen hat, her.
Das Maximalbeispiel ist, soweit ich das sehen kann, was das Kernproblem angeht, genau gleich gelagert. Die vielen zusätzlich geladenen Pakete sollten da keinen Unterschied machen (überprüfen konnte ich das nicht, da das Maximalbeispiel nicht vollständig war - es fehlte ein \end{document} - und auch vervollständigt nicht kompilierte). Es fällt aber auf, dass Du sehr viele Pakete lädst. Einige auch doppelt (microtype). Brauchst Du die alle in dem Dokument? Außerdem sind einige ungute Kombinationen dabei: Statt fancyhdr sollte man mit dem KOMA-Script-Klassen besser scrlayer-scrpage nutzen. hyperref sollte eigentlich immer das zuletzt geladene Paket sein. fontenc und inputenc sollte man mit XeLaTeX oder LuaLaTeX nicht nutzen.
Das "lüsterne Monster" erschien in dem Beispiel mit Noto Emoji, da der Emoji in der Schriftart eben so aussieht. Du kannst ja eine andere Schrift wählen, in der der Emoji hübscher ist. Wichtig ist nur, dass Du eine Schrift finden musst, in der der Emoji/das Zeichen wirklich vorhanden ist. LaTeX arbeitet von sich aus nicht mit fallbacks auf andere Schriften, falls ein Zeichen nicht gefunden werden kann.
Wenn Dir die DejaVuSans-Oblique besser gefällt, dann nimm eben die (hab mit der Version von https://dejavu-fonts.github.io/Download.html getestet)
\documentclass[paper=a4,fontsize=11pt,oneside,headings=small,ngerman]{scrartcl}
\usepackage[ngerman]{babel}
\usepackage{fontspec}
\setmainfont[Numbers=OldStyle]{LibertinusSerif-Regular.otf}
\setsansfont[Numbers=OldStyle]{LibertinusSans-Regular.otf}
\newfontfamily\djvuso[Ligatures=TeX]{DejaVuSans-Oblique.ttf}
\newcommand*{\djvusotext}[1]{{\djvuso #1}}
\begin{document}
Dieser schöne Text ist in Libertinus geschrieben,
aber dieses \djvusotext{😀 -- ^^^^^^01f601} in Symbol.
\end{document}