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\documentclass[a4paper,11pt,oneside,markuppercase,headlines=2.2]{scrbook}

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\begin{document}

\chapter{Symbolverzeichnis}
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\multicolumn{3}{c}{\LARGE\textbf{Lateinische Buchstaben}}\\
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\\
$a$ & $\unitfrac{m}{s^2}$ & Beschleunigung\\
$A_E$ & $\unit{m^2}$ & Abgewickelte Fläche des Propellers\\
$A_0$ & $\unit{m^2}$ & Kreisfläche des Propellers\\
$A_0'$ & $\unit{m^2}$ & Eingetauchte Propellerfläche\\
\end{longtable}

\end{document}

\documentclass[a4paper,11pt,oneside,markuppercase,headlines=2.2]{scrbook} 

\usepackage{amsmath} 
\usepackage[section]{placeins} 
\usepackage{units} 
\usepackage{caption} 
\usepackage{array} 
\usepackage{longtable} 
\usepackage{booktabs}
\usepackage{ltxtable}


\begin{document} 

\chapter{Symbolverzeichnis} 

\section{So wärs ganz normal}
\begin{longtable}{l l p{10cm}} 
\hline 
\multicolumn{3}{c}{\LARGE\textbf{Lateinische Buchstaben}}\\
\hline
$a$ & $\unitfrac{m}{s^2}$ & Beschleunigung\\ 
$A_E$ & $\unit{m^2}$ & Abgewickelte Fläche des Propellers\\ 
$A_0$ & $\unit{m^2}$ & Kreisfläche des Propellers\\ 
$A_0'$ & $\unit{m^2}$ & Eingetauchte Propellerfläche\\ 
\end{longtable} 


\section{Mit extrarowheight}
\begingroup
\setlength{\extrarowheight}{16pt} 
\begin{longtable}{l l p{10cm}} 
\hline 
\multicolumn{3}{c}{\LARGE\textbf{Lateinische Buchstaben}}\\
\hline
$a$ & $\unitfrac{m}{s^2}$ & Beschleunigung\\ 
$A_E$ & $\unit{m^2}$ & Abgewickelte Fläche des Propellers\\ 
$A_0$ & $\unit{m^2}$ & Kreisfläche des Propellers\\ 
$A_0'$ & $\unit{m^2}$ & Eingetauchte Propellerfläche\\ 
\end{longtable} 
\endgroup


\section{Mit arraystretch}
\begingroup
\renewcommand{\arraystretch}{2} 
\begin{longtable}{l l p{10cm}} 
\hline 
\multicolumn{3}{c}{\LARGE\textbf{Lateinische Buchstaben}}\\
\hline
$a$ & $\unitfrac{m}{s^2}$ & Beschleunigung\\ 
$A_E$ & $\unit{m^2}$ & Abgewickelte Fläche des Propellers\\ 
$A_0$ & $\unit{m^2}$ & Kreisfläche des Propellers\\ 
$A_0'$ & $\unit{m^2}$ & Eingetauchte Propellerfläche\\ 
\end{longtable} 
\endgroup


\section{Mit arraystretch und tabularx}
\begingroup
\renewcommand{\arraystretch}{2} 
\begin{tabularx}{\textwidth}{l l X} 
\toprule
\multicolumn{3}{c}{\LARGE\textbf{Lateinische Buchstaben}}\\
\midrule
$a$ & $\unitfrac{m}{s^2}$ & Beschleunigung\\ 
$A_E$ & $\unit{m^2}$ & Abgewickelte Fläche des Propellers\\ 
$A_0$ & $\unit{m^2}$ & Kreisfläche des Propellers\\ 
$A_0'$ & $\unit{m^2}$ & Eingetauchte Propellerfläche\\
\bottomrule 
\end{tabularx} 

\endgroup

\end{document}