Mit tabularx kann ich das. Aber ich möchte lieber booktabs nehmen. Ist hübscher.
\documentclass{scrartcl}
\usepackage{xltxtra}
\defaultfontfeatures{Mapping=tex-text}
\usepackage{polyglossia}
\setdefaultlanguage[spelling=new]{german}
\usepackage{booktabs}
\begin{document}
Beispiel: \hrulefill \\
\begin{tabular}{ll} \toprule
Ü1 & Ü2 \\
\midrule
Feld1: \hrulefill & Feld2: \hrulefill
\end{tabular}
\end{document}
