Also soll das Zeilentrennzeichen auch verändert werden, und zwar wie der Bindestrich?
Theoretisch könnte es mit diesem Ansatz gehen:
% arara: xelatex
\documentclass[12pt]{article}
% \usepackage{ebgaramond} % <---
\usepackage{fontspec}
\setmainfont[Extension=.otf,
UprightFont=*-Regular,
BoldFont=*-Bold,
ItalicFont=*-Italic,
BoldItalicFont=*-BoldItalic,
HyphenChar={+}, % works
%HyphenChar={\sffamily -}, % works not
]{EBGaramond}
\usepackage{lipsum}
\begin{document}
Binde-Strich
\textit{Text}
\textbf{Text}
\section{Enforce hyphenchars}
\parbox{5mm}{\lipsum[66]}
\end{document}
Wenn Du Glück hast findest Du, etwa in EBGaramond-Regular.otf (anschauen mit FontForge), ein geeignetes Zeichen für den Strich, das Du hier HyphenChar={<Zeichen>} verwenden kannst.
Du bist dann allerdings auf XeLaTeX verdammt.
PS: Wenn Du Dir das fragliche Zeichen in EBGaramond-Regular.otf etc. mit dem Programm FontForge anschaust, kannst Du den Strich dort genauso verändern, d.h. begradigen. Das geht eigentlich unproblematisch.
Dabei stellt sich nur die Frage: 'Willst Du so weit gehen?' oder 'Lässt die Lizenzvereinbarung der Schrift das zu?' oder 'Ist das für Dich ein Grund, aber kein Hindernis?' oder....