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\begin{document}

	\begin{table}[h]
		\begin{tabular}{| p{2cm} | p{11cm} | p{1,5cm} |}
			\hline
				\rowcolor[gray]{.8}Schrift1 & Schrift2 & Schrift3 \\
				\rowcolor[gray]{.8} & & \\
			\hline

				Montag: & Dieser Text ist zu lang für die 2. Spalte und wird automatisch umgebrochen! & Test 3 \\
				& &\\
			\hline
		\end{tabular}
	\end{table}

\end{document}

\rule{0cm}{0,5cm} & &\\

\documentclass[a4paper,10pt]{article} 
%\documentclass[a4paper,10pt]{scrartcl} 

\usepackage[top=0.5cm,bottom=1cm,includeheadfoot]{geometry} 

\usepackage[utf8]{inputenc} 
\usepackage{graphicx} 
\usepackage[table]{xcolor}


\begin{document} 

   \begin{table}[htb] 
      \begin{tabular}{| p{2cm} | p{9.75cm} | p{1.5cm} 
        @{\hspace{\tabcolsep}%
          \rule[\dimexpr-4\ht\strutbox-5\dp\strutbox\relax]{0pt}{\dimexpr5\ht\strutbox+5\dp\strutbox\relax}%
        }
        |} 
         \hline 
            \rowcolor[gray]{.8}Schrift1 & Schrift2 & \multicolumn{1}{l}{Schrift3} \\[\normalbaselineskip]
         \hline 
            Montag: &
              Dieser Text ist zu lang für die zweite Spalte und wird automatisch umgebrochen!
              Dieser Text ist zu lang für die zweite Spalte und wird automatisch umgebrochen! 
              Dieser Text ist zu lang für die zweite Spalte und wird automatisch umgebrochen! 
              %Dieser Text ist zu lang für die zweite Spalte und wird automatisch umgebrochen! 
              %Dieser Text ist zu lang für die zweite Spalte und wird automatisch umgebrochen! 
              & Test 3 \\
         \hline
            Dienstag: &
              Dieser Text ist zu lang für die zweite Spalte und wird automatisch umgebrochen! 
            & Test 4\\
         \hline 
            Mittwoch: &
              Dieser Text ist zu lang für die zweite Spalte und wird automatisch umgebrochen!
              Dieser Text ist zu lang für die zweite Spalte und wird automatisch umgebrochen! 
              Dieser Text ist zu lang für die zweite Spalte und wird automatisch umgebrochen! 
              Dieser Text ist zu lang für die zweite Spalte und wird automatisch umgebrochen! 
              Dieser Text ist zu lang für die zweite Spalte und wird automatisch umgebrochen! 
              & Test 5 \\
         \hline 
      \end{tabular} 
   \end{table} 
\end{document}