Ein Absatz ist oft eine einfache Lösung:
\documentclass[12pt]{scrbook}
\usepackage{tabularx}
\begin{document}
\begin{tabularx}{\textwidth}{l|X|l}
Text &1. Diese Celle sollte einen Umbruch haben 2. sollte dann gleich unter dem 1 sein & noch ein Text (der Text in der 3ten Zelle)\\
\end{tabularx}
\begin{tabularx}{\textwidth}{l|X|l}
Text &1. Diese Celle sollte einen Umbruch haben \par 2. sollte dann gleich unter dem 1 sein & noch ein Text (der Text in der 3ten Zelle)\\
\end{tabularx}
\end{document}
Falls die
X-Spalten unterschiedlich breit werden sollen, wäre übrigens
tabularray zu empfehlen. Außerdem sei darauf hingewiesen, dass man in einer
X-Spalte natürlich auch eine Aufzählung setzen kann. Dabei oft hilfreich ist Paket
enumitem.
Es sei auch darauf hingewiesen, dass aus typografischen bzw. Gründen der Lesbarkeit,vertikale Linien in Tabellen kritisch zu sehen sind. Siehe dazu u.a. die deutsche Anleitung zu
booktabs.