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Ist vielleicht nicht die generische Lösung, aber mit

\setchapterpreamble[o]{
\dictum[Wendy's]{\vspace*{-5\normalbaselineskip}Where's the beef?!}}
\chapter{Fleisch}

im Dictumstext kann ich ja dann auch das ganze Dictum dahin schieben, wo ich es haben will.

Alles wird gut

Na auf jeden Fall vielen Dank für die Tipps!

Das sind zwei Zeilen (wegen der Trennlinie sogar fast drei) und dann ragt bei Zentrierung zur Grundlinie der Zeile über der Überschrift natürlich eine davon in die Überschrift. Wenn du (mehr als) zwei Textzeilen zur aktuellen Zeile vertikal zentrierst, dann ragen diese eben in die Zeile darunter. Das darfst du mir schon glaube. Lass den Autor weg und es passt. Bei zwei Zeilen ohne Autor geht es gerade noch so gut, wenn die Oberlängen der Kapitelüberschrift nicht zu ausgeprägt sind. Mit der Trennlinie zwischen Text und Autor ist es schon zu viel. Mit drei Zeilen ohne Autor ist es ebenfalls zu viel.

BTW: Du läufst Gefahr, unerwünschte Leerzeichen zu produzieren.

Das kann in der Tat eine alte Version gewesen sein - der Rechner, den ich ersetzt habe, war 11 Jahre alt, die LaTex-Installation vermutlich nicht ganz so alt, aber nachgeladen hatte ich immer nur Pakete, die ich für irgendwas brauchte. An der Länge des Dictums scheint es aber nicht zu liegen, selbst in der Minimalversion

\documentclass[twoside,twocolumn,a4paper,12pt,titlepage, headsepline,headheight=30pt]{scrbook}  

\setkomafont{sectioning}{\normalfont\bfseries}
\renewcommand*{\dictumwidth}{0.4\linewidth}
\renewcommand*{\dictumauthorformat}[1]{#1}
\setkomafont{dictumauthor}{\scshape}
\setkomafont{dictumtext}{\normalfont}
\usepackage{scrlayer-scrpage}
\begin{document}  

\twocolumn 
\setchapterpreamble[o]{
\dictum[Wendy's]{Where's the beef?!}}
\chapter{Fleisch, Fleisch, Fleisch, Fleisch}
Bla, ...
\end{document}

ragt der Dictum-Autor in die Überschrift.

Es wäre extrem hilfreich zu wissen, welche KOMA-Script-Version vorher verwendet wurde. Soweit ich das am Code von \dictum und der Kapitelpräambel sehen kann, wurde da seit Jahren nichts mehr geändert. Problemursache dürfte sein, dass für \dictum seit Jahrzehnten eine \parbox verwendet wird. In der Voreinstellung wird eine \parbox vertikal zentriert. Je größer das ganze Ding wird, desto eher rutscht es daher in die Überschrift. Aber genau zu diese Verwendung einer \parbox gibt es keinen Änderungshinweis. Das scheint also schon immer so gewesen zu sein. Auch zur vertikalen Ausrichtung des Materials in der Kapitel-Präambel finde ich keinen relevanten Änderungshinweis. Mit der ältesten bei mir alternativ installierten 2019/02/01 v3.26b sieht das Ergebnis auch ganz genauso aus.

Deshalb wird es ohne Wissen über die beteiligten KOMA-Script-Versionen sehr aufwändig, herauszufinden, ob sich da irgendwann etwas geändert hat und ggf. wann und in welcher Form. Wenn ich da einfach so etwas ändere, was eventuell seit Urzeiten so war, dann steigen mir nicht ohne Grund unzählige Leute aufs Dach.

Hm, das ist komisch - ich hatte einen neuen Rechner gekauft und MikteX neu installiert, daraufhin kompilierte das Ganze nicht mehr, so dass ich (als einzige Änderung) scrpage2 gegen scrlayer-scrpage ausgetauscht hatte.
Dann muss ich wohl noch weiter probieren - auf jeden Fall vielen Dank für die weiteren Hinweise!

Das sieht mit scrpage2 und mit scrlayer-scrpage genau gleich aus, nämlich so:

Erstellt wurde die Abbildung mit aktuellem KOMA-Script 3.31 und aktuellen scrpage2 3.30 und ansonsten genau Deinem Code. Aber auch bei weglassen von scrpage2 und scrlayer-scrpage ändert sich am Ergebnis nichts, wie jeder leicht feststellen kann. Mir scheint eher, dass da möglicherweise in den Klassen ein Fehler in der vertikalen Ausrichtung der Kapitelpräambel über der Überschrift vorliegt. Seit wann der drin ist, falls sich das bewahrheiten sollte, kann ich aber derzeit nicht sagen. Bevor ich das als Bug einstufe, muss ich es mir erst genauer anschauen.

Zusätzlich erlaube ich mir folgende Hinweise:

• Code bitte immer als solchen markieren. Die dafür notwendigen Tags lassen sich mit dem </>-Knopf in der Toolbar erzeugen.

• latin1 verwendet eigentlich niemand mehr, weil alle LaTeX-Editoren auf UTF-8 voreingestellt sind. \usepackage[utf8]{inputenc} wiederum ist mit halbwegs aktuellen TeX-Distributionen (genauer seit LaTeX 2018-04-01) überflüssig. Wenn man die korrekte Codierung angibt, darf man dann auch gerne Fädchen statt F"adchen schreiben. Man kann mit UTF-8 auch » und « direkt eingeben. Es sei jedoch explizit auch das Paket csquotes erwähnt, das eine erweiterte Unterstützung für die Anführungszeichen bei Zitaten und direkter Rede bietet.

• The manuelle Änderung von \topmargin ist nicht empfohlen. Wer das unbedingt ändern will, sollte besser geometry verwenden. Es ist auch möglich, die Rändern generell von KOMA-Script (genauer typearea) berechnen zu lassen und dann nur Einzelaspekte mit geometry anzupassen. Dazu ist in der KOMA-Script-Anleitung Option usegeometry dokumentiert.

Vielen Dank für die prompte Anwort. Ich gebe mal ein kompilierbares Minimalbeispiel (das sah mit scrpage2 perfekt aus, Spruch über Überschrift):
\documentclass[twoside,twocolumn,a4paper,12pt,titlepage, headsepline,headheight=30pt]{scrbook}
\usepackage[ngerman]{babel}
\usepackage[latin1]{inputenc}
\usepackage[T1]{fontenc}
\usepackage{textcomp}
\usepackage{lmodern}
\setlength{\topmargin}{0cm}

\setkomafont{sectioning}{\normalfont\bfseries}
\renewcommand{\dictumwidth}{0.4\linewidth}
\renewcommand{\dictumauthorformat}[1]{#1}
\setkomafont{dictumauthor}{\scshape}
\setkomafont{dictumtext}{\normalfont}

\usepackage{scrlayer-scrpage}

\begin{document}
\twocolumn

\setchapterpreamble[o]{
\dictum[Heinrich Hoffmann \\ \frqq Die Geschichte vom Suppen-Kaspar\flqq]
{Am vierten Tage endlich gar\\
Der Kaspar wie ein F"adchen war.\\
Er wog vielleicht ein halbes Loth, - \\
und war am f"unften Tage todt.}}
\chapter{Suppen}
Bla, ...

\end{document}

Da eigentlich weder das veraltete scrpage2 noch das aktuelle scrlayer-scrpage etwas an \setchapterpreamble oder \dictum ändern, kann ich ohne Minimalbeispiel nur vermuten, dass du schon bisher Warnungen wegen einer zu geringen Höhe des Kopfes ignoriert hast und es jetzt höchste Zeit ist, diese zu beachten oder notfalls die automatische Anpassung der Höhe des Kopfes per Option beim Laden von scrlayer-scrpage abzuschalten. Natürlich kann ich bei diesem Ratespiel auch vollkommen falsch liegen.

Übrigens ist die Umdefinierung von \chapterheadstartvskip in der Regel nicht mehr empfohlen. Zumindest für Änderungen des Abstandes vor Kapitelüberschriften sollte man schon seit Jahren besser \RedeclareSectionCommand verwenden.

Ich hatte für ein Buch wunderschöne Sprüche vor den Kapitelüberschriften z.B. mit
\setchapterpreamble[o]{
\dictum[Wendy's]{Where's the beef?!}}
\chapter{Fleisch}
gesetzt (das ist nur ein Kurzbeispiel!!!). Nach dem Paketwechsel zu scrlayer-scrpage ragen die Zitate jetzt aber in die Überschrift hinein, statt wie vorher über der Überschrift zu stehen.
Das Kommando \chapterheadstartvskip führt auch zu keiner Verbesserung - es verschiebt lediglich die ganze Packung (Spruch und Überschrift).
Kann mir hier jemand weiterhelfen?
Danke, Lutz.