Nur als ergänzende Hinweise:
Durch Umdefinieren von \contentsname Einfluss auf die Überschrift des Tabellen- oder Abbildungsverzeichnisses nehmen zu wollen, ist schon einmal total falsch! Auch ist eigentlich nicht vorgesehen, dass man in den …name-Makros Formatierungsanweisungen einbaut. Sie sollen tatsächlich nur sprachabhängige Begriffe enthalten, damit man die Sprache bzw. die Begriffe leicht ändern kann.
Die Farbe der Überschriften insgesamt ändert man am besten, indem man eine Klasse verwendet, die so etwas unterstützt. Beispielsweise könnte man bei Verwendung von scrbook einfach
\addtokomafont{chapter}{\color{gray}} oder bei scrartcl
\addtokomafont{section}{\color{gray}} verwenden. Es gibt bei den KOMA-Script-Klassen auch Möglichkeiten, wenn alle Gliederungsebenen auf einen Schlag geändert werden sollen. Darüber hinaus spart man sich mit den KOMA-Script-Klassen auch noch im Zweifelsfall falsch platzierte \addcontentsline-Anweisungen.
BTW: Dein Beitrag ist widersprüchlich: »gray« ist nicht dasselbe wie »GRAY«.