Hallo Lutz,
gute Arbeit. Und: danke fuer das Lob, es freut mich, wenn mein Produkt nuetzlich ist!
hier meine Anregungen zu Deinen Fragen:
1. da gibt es zwei Moeglichkeiten. Die einfachere von beiden ist vermutlich, wenn Du
zticklabel={$\pgfmathprintnumber{\tick}\%$}
angibst. Das ist ne Art plugin-mechanismus fuer custom tick labels, die alle die gleiche Gestalt haben - und \tick expandiert zu der (nicht-formatierten) zahl.
2. In Deinem Fall eines surface plots ist die colormap entscheidend. Du kannst sie durch
auf schwarz-weiss umstellen. Das Manual enthaelt dabei auch hinweise, wie man die selber einstellt (oder meinetwegen von weiss nach schwarz gehen laesst oder so).
3. Pgfplots unterstuetzt Aenderungen des views mit grosser Freiheit. Schluessel ist die
option bzw. die beiden einzeloptionen
view/h=horiz,
view/v=vert,
Argument ist jeweils ein Winkel. Das probiert man am besten aus- vgl. Manual.
Drehung mit der Maus ist derzeit leider nicht moeglich. Das manual enthaelt aber Hinweise, wie man die Winkel von matlab auf die von pgfplots uebertraegt. Ob das dieselben wie in Mathematica sind weiss ich leider nicht.
4. ich habe noch ein paar Anregungen in Deinen sourcecode eingetragen, namentlich
Das ist eine wichtige Sache - die ich leider nicht automatisch vom Paket voreinstellen lassen kann. Mit newest wird Dein plot automatisch GEAENDERT wenn eine neue Version von pgfplots rauskommt. Damit kann sich durchaus auch mal was tun. Die newest option ist vermutlich ein grosser Fehler von mir gewesen

Sinnvoll ist es ,wenn Du mindestens 1.3 angibst - da hat sich viel getan. Noch sinnvoller ist es, wenn Du die Versionsnummer angibst, die bei Dir installiert ist. 1.5 ist die aktuelle. Ich sollte mal Meldungen ausgeben lassen, welche empfehlenswert ist ...
Ausserdem habe ich
justiert, um den horizontalen freiraum wegzumachen (der entsteht durch das lange x/y label). Anstelle des 'at' koenntest Du auch negativen xshift nehmen, aber das 'at' ist praeziser.
Hier der resultierende Code:
\documentclass[a4paper]{article}
\usepackage[greek,ngerman]{betababel}
\usepackage{pgfplots}
\pgfplotsset{compat=1.5} % ----- CF: use your version. 'newest' will never maintain compatibility
\begin{document}
\begin{figure}
\begin{tikzpicture}
\begin{axis}[colorbar,xlabel=Kalenderjahr,ylabel=Laufzeit (in Jahren),zlabel=Kassazinssatz,
x tick label style={
/pgf/number format/1000 sep=},
ymin=-5, ymax=35,
xtick={2008,2009,2010,2011,2012},
ytick={0,10,20,30},%
zticklabel={$\pgfmathprintnumber{\tick}\%$},% ---- CF
colorbar style={ % ---- CF
at={(parent axis.north east)},
xshift=10pt,
},
colormap/blackwhite,% ---- CF
view/h=45, % ---- CF
]
\addplot3[surf] file {svensson0800-1206.dat};
\end{axis}
\end{tikzpicture}
\caption{Zinsstrukturkurven (Deutsche Bundesbank)}
\end{figure}
\end{document}
Ich hoffe das ist Dir nuetzlich.
resultat haengt an (als png)
Mit liebem Gruss
Christian