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\renewcommand{\familydefault}{\sfdefault}

\documentclass[fontsize=12pt,twoside=true]{scrbook}

\usepackage[latin1]{inputenc}					
\usepackage[T1]{fontenc}
\usepackage[ngerman]{babel}						
\usepackage[onehalfspacing]{setspace}	
\usepackage{lipsum} 									
\usepackage{times}
\usepackage[font={footnotesize,sf}, labelfont={footnotesize,sf}, textfont={footnotesize,sf}]{caption}	
\usepackage[headsepline]{scrpage2}\pagestyle{scrheadings}\clearscrheadfoot\rehead{\headmark}\lehead{\pagemark}\lohead{\headmark}\rohead{\pagemark}	
\usepackage{graphicx} 								

\begin{document}

\KOMAoptions{listof=totoc,index=totoc}		
\pagenumbering{Roman}											
\addtokomafont{chapter}{\sffamily}
\addtokomafont{section}{\sffamily}
\addtokomafont{subsection}{\sffamily}
\addtokomafont{subsubsection}{\sffamily}
\setkomafont{pagehead}{\footnotesize\sffamily}			
\renewcommand*{\pnumfont}{\footnotesize\sffamily}	

\tableofcontents
\addchap{Symbolverzeichnis}
\addchap{Abkürzungsverzeichnis}
\listoffigures
\listoftables
\chapter{Bilder}\pagenumbering{arabic}\setcounter{page}{1}
\section{Grafiken}
\subsection{Zeichnungen}

\begin{figure}[!ht]\centering
    \includegraphics[width=0.5\textwidth]{Test}
		\caption[ABC]{123}
		\end{figure}
\lipsum

\end{document}

\documentclass[fontsize=12pt,twoside=true]{scrbook}
\usepackage[latin1]{inputenc}					
\usepackage[T1]{fontenc}
\usepackage[ngerman]{babel}						
\usepackage{lipsum} 									
\usepackage{mathptmx}									
\usepackage[scaled=.92]{helvet}				
\usepackage[headsepline]{scrlayer-scrpage}\clearscrheadfoot\rehead{\headmark}\lehead{\pagemark}\lohead{\headmark}\rohead{\pagemark}	%Seitenzahlen oben, Linie Kopfzeile
\addtokomafont{pagehead}{\small\sffamily}							
\addtokomafont{pagenumber}{\small\sffamily}								
\renewcommand*\chapterpagestyle{scrheadings}
\usepackage[font={small,sf}, labelfont={small,sf}, textfont={small,sf}]{caption}	
\usepackage{graphicx} 				
\KOMAoptions{listof=totoc,index=totoc}									
\pagenumbering{Roman}														
						
\begin{document}

\tableofcontents\thispagestyle{plain}
\addchap{Symbolverzeichnis}
\addchap{Abkürzungsverzeichnis}
\listoffigures\clearscrheadfoot\lehead{\pagemark}\rohead{\pagemark}
\listoftables

\chapter{Bilder}\pagenumbering{arabic}\setcounter{page}{1}\clearscrheadfoot\rehead{\headmark}\lehead{\pagemark}\lohead{\headmark}\rohead{\pagemark}
\section{Grafiken}
\subsection{Zeichnungen}

\begin{figure}[!ht]\centering
    \includegraphics[width=0.5\textwidth]{Test}
		\caption[ABCDEF]{123456}
		\label{fig:Test}
\end{figure}

\lipsum\lipsum
\end{document}

\documentclass[fontsize=12pt,twoside=true,listof=totoc,index=totoc]{scrbook}
\usepackage[utf8]{inputenc}% Codierung im Online-Editor
\usepackage[T1]{fontenc}
\usepackage[ngerman]{babel}                  
\usepackage{mwe}% enthält u. a. auch lipsum                        
\usepackage{mathptmx}                           
\usepackage[scaled=.92]{helvet}% Passt nicht sehr gut zu Times
\usepackage[headsepline,
  plainheadsepline% Falls auch plain-Seiten eine Linie haben sollen
]{scrlayer-scrpage}
\clearpairofpagestyles
\ihead{\headmark}
\ohead*{\pagemark} %Seitenzahlen oben, Linie Kopfzeile
\setkomafont{pageheadfoot}{\small\sffamily}% nicht hinzufügen, neu setzen
\setkomafont{pagenumber}{}% Keine Abweichung für Seitenzahlen
\usepackage[font={small,sf},labelfont={}]{caption}   
\usepackage{graphicx}
\makeatletter
\g@addto@macro\frontmatter{%
  \pagenumbering{Roman}% Große statt kleine römische Seitenzahlen
%  \pagestyle{plain}% Kann man machen – muss man aber nicht.
}
% \g@addto@macro\mainmatter{% Falls man in \frontmatter
%   \pagestyle{headings}% \pagestyle{plain} aktiviert hat
% }
\makeatother
\AfterTOCHead{%
  % In den Verzeichnissen als Grundschrift \sffamily verwenden:
  \renewcommand{\familydefault}{\sfdefault}\normalfont
}
\begin{document}

\frontmatter% Anachronismus, aber dann wenigstens konsequent
\tableofcontents
\addchap{Symbolverzeichnis}
\addchap{Abkürzungsverzeichnis}
\listoffigures
\listoftables

\mainmatter% hebt \frontmatter auf
\chapter{Bilder}
\section{Grafiken}
\subsection{Zeichnungen}

\begin{figure}[ht]
  \centering
  \includegraphics[width=0.5\textwidth]{example-image}% Test haben wir nicht.
  \caption[ABCDEF]{123456}
  \label{fig:Test}
\end{figure}

\lipsum\lipsum

\blinddocument\blinddocument\blinddocument\blinddocument
\blinddocument\blinddocument\blinddocument\blinddocument
\blinddocument\blinddocument
\end{document}