In deinem Beispiel gibt es mehrere Unsauberkeiten und die Frage offenbart auch Denkfehler.
Eine der obersten Grundregeln der Typografie lautet, dass man gleiches immer gleich machen sollte und ähnliches immer möglichst ähnlich. Schon die Verwendung einer Präfixzeile mit "Anhang …" im Anhang ist ein Verstoß gegen das Ähnlichkeitsprinzip, wenn im Hauptteil keine Präfixzeile "Kapitel …" verwendet wird. Das ist aber einer der wenigen Verstöße, den KOMA-Script sogar recht leicht macht. Es gibt dafür die Option appendixprefix. Ich rate davon ab. Entweder man verwendet Option chapterprefix, um die Präfixzeile insgesamt zu verwenden, oder man lässt die Präfixzeile insgesamt weg.
Die Kapitelüberschriften des Anhangs im Gegensatz zu allen anderen Überschriften zu zentrieren ist ein grober Verstoß gegen das Gleichheitsprinzip. Das sollte man auf keinen Fall machen! Es gibt auch keinen Bedarf dafür. Auch die Verschiebung der vertikalen Position ist ein solcher Verstoß. Beim Blättern im gedruckten Werk fällt er unangenehm auf. Es gibt auch keinen wirklich guten Grund für die beiden Verstöße. Behält man die einheitliche Form der Überschriften bei, kann man außerdem den gewonnenen Platz unter der Überschrift für die stilistische Verbesserung nutzen, das Anhangskapitel mit einigen einleitenden Worten zu versehen, etwa: »Auf den folgenden Seiten findet sich Originaldatenmaterial der Firma Metallbau Ping, das für die Arbeit in Kapitel 3, 19 und 27 herangezogen wurde. Der Abdruck erfolgt mit freundlicher Genehmigung des Leiters der Pressestelle, Herrn Plong. Die abgebildeten Stützen entsprechen technisch meinem Bauchgefühl und sind extrem schick.«
Der Anhang eines Dokuments hängt am Dokument an. Er hängt nicht im Dokument, sonst hieße er Zwischenhang. Also endet der Anhang nicht. Es kann nach dem Anhang keine echten Kapitel des Hauptteils mehr geben! Die weiteren Kapitel sind also alle Teil des Anhangs. Diese dann noch einmal anders zu formatieren wäre ein extremer Verstoß gegen das Gleichheitsprinzip. Das sollte man auf jeden Fall vermeiden.
Es gibt zumindest bei einigen Verlagen sogar die Meinung, dass die Kapitel des Anhangs weder in den Inhaltsverzeichnissen noch beispielsweise im Stichwortverzeichnis referenziert werden sollte. Teilweise wird für den Anhang ein eigenes Inhaltsverzeichnis verwendet. Ganz strenge Verlage stellen sogar das Literaturverzeichnis und das Stichwortverzeichnis vor den Anhang. Allerdings habe ich letzteres sehr selten erlebt. Bei Sybex (gehörte zu Wiley) war das AFAIK zumindest in den 80er-Jahren so. Jedenfalls: Nicht von ungefähr ist \appendix eine global wirkende Anweisung und keine Umgebung mit nur lokalen Auswirkungen.
TeXnisch betrachtet ist es extrem unsauber Befehle für nicht nummerierte Überschriften für nummerierte Überschriften zu missbrauchen und die Nummerierung dann von Hand vorzunehmen. Es gibt dafür auch keine Notwendigkeit. Die KOMA-Script-Klassen bieten mit chapterprefix und appendixprefix mehr als genügend Möglichkeiten Kapitel mit einer Präfixzeile der gewünschten Form zu versehen. Darüber hinaus bieten sie in neueren Versionen sogar die Möglichkeit, die Form der Überschrift weitgehend zu verändern.
Die Umdefinierung von \chapterheadvskip gehört mit neueren Versionen von KOMA-Script ebenfalls der Vergangenheit an und sollte nur verwendet werden, wenn die Möglichkeiten der Konfiguration via \RedecareSectionCommand nicht ausreichen. Das ist hier aber eindeutig nicht der Fall.
Die Umdefinierung aber auch die Umkonfigurierung von Befehlen und Überschriftenformatierungen innerhalb des Dokuments sind ein grober Verstoß gegen die Trennung von Form und Inhalt. Ihre Notwendigkeit ist oft ein deutlicher Hinweis für einen Verstoß gegen typografische oder stilistische Regeln.
Übrigens: pagecommand={\thispagestyle{empty}} ist die Voreinstellung und damit überflüssig.
Ich bin beim folgenden Beispiel möglichst nah an dem geblieben, was du nachgefragt hat. Es sei aber ausdrücklich erwähnt, dass ich das aus meiner langjährigen Erfahrung so nicht empfehlen kann:
\documentclass[a4paper,12pt]{scrbook}
\usepackage[utf8]{inputenc}% Codierung des Online-Editors und Voreinstellung
% der meisten Editoren. Ggf. wieder ersetzen oder
% die Einstellung für die Codierung im Editor
% anpassen und die Datei neu speichern (und für
% alle Dateien des Projekts wiederholen).
\usepackage[ngerman]{babel}
\usepackage[T1]{fontenc}
\usepackage{scrlayer-scrpage}% scrpage2 bitte nicht mehr verwenden, es ist
% veraltet. Hier der weitgehend kompatible
% Nachfolger, der scrheadings automatisch
% aktiviert.
\usepackage{pdfpages}
\usepackage{mwe}
% ACHTUNG: Nicht empfehlenswerte Umsetzung des Gewünschten.
\newenvironment{interpendix}{%
\cleardoubleoddpage
\KOMAoptions{chapterprefix=true}%
\renewcommand*{\autodot}{}%
\RedeclareSectionCommand[beforeskip=10cm]{chapter}%
\renewcommand*{\raggedchapter}{\centering}%
}{%
\cleardoubleoddpage
\KOMAoptions{chapterprefix=false}%
}
\begin{document}
\tableofcontents
\chapter{Einleitung}
\blindtext[7]
\appendix
% Was ich jetzt mache, ist aus verschiedenen Gründen keine gute Idee!!!
\begin{interpendix}
\chapter{Testtext}
\includepdf[pages=1,frame=true]{beispiel.pdf}% Wozu frame?
\chapter{Auch noch}
\includepdf[pages=1]{example-image-a4}% aus dem Paket mwe erspart
% das Hoch-/Runterladen von PDFs
% im Forum
\end{interpendix}
\chapter{TEst}% Hier geht es trotzdem im Anhang weiter, aber mit anders
% formatierten Überschriften und Nummern!
\blindtext
\end{document}
Mein Vorschlag dagegen einfach:
\documentclass[a4paper,12pt]{scrbook}
\usepackage[utf8]{inputenc}% Codierung des Online-Editors und Voreinstellung
% der meisten Editoren. Ggf. wieder ersetzen oder
% die Einstellung für die Codierung im Editor
% anpassen und die Datei neu speichern (und für
% alle Dateien des Projekts wiederholen).
\usepackage[ngerman]{babel}
\usepackage[T1]{fontenc}
\usepackage{scrlayer-scrpage}% scrpage2 bitte nicht mehr verwenden, es ist
% veraltet. Hier der weitgehend kompatible
% Nachfolger, der scrheadings automatisch
% aktiviert.
\usepackage{pdfpages}
\usepackage{mwe}
\begin{document}
\tableofcontents
\chapter{Einleitung}
\blindtext[7]
\appendix
\chapter{Testtext}
Nachfolgenden ist eine Informationsschrift der Firma \dots zu finden. Diese
wurde in Kapitel~\ref{chap:irgendwo} herangezogen. Der Abdruck erfolgt mit
freundlicher Genehmigung von \dots
\includepdf[pages=1,frame=true]{beispiel.pdf}% Wozu frame?
\chapter{Auch noch}
\blindtext
\includepdf[pages=1]{example-image-a4}% aus dem Paket mwe erspart
% das Hoch-/Runterladen von PDFs
% im Forum
\blinddocument
\end{document}